August 16th, 2015

Маковiя

Вообще по-церковному праздник носит имя Иуды Маккавея, но селянам нет никакого дела до жившего бог знает когда и бог знает чем известного Маккавея, да ещё и, тьфу, Иуды. Маковiя - это праздник уборки мака. Как раз к середине августа мак, лишившийся своего огненного наряда, созревает. Коробочки из зелёных становятся цвета старой пыльной бумаги, запятнанной старыми выцветшими чернилами. Тут надо выходить на огород, вооружившись ножницами, и проводить среди маковой грядки повальную декапитацию, иначе семена выдует ветром через махонькие отверстия под коронкой.
Следующий этап - коронки надо срезать и вытряхнуть мачинки в посуду. Проследить, чтобы внутри, между перегородками, не притаились уклонисты; иногда и пальцем приходится поработать, извлекая их на белый свет. Затем - выбрать из урожая обломки перегородок и прочее смiття, без которого никак не обходится.
И только после этого можно приступать к главному этапу - шуликам.
Кто там сказал "семь лет мак не родил, а голоду всё не было"? Правда, конечно. Но без добрых шуликов на Маковiю никакого праздника не получится.
Плоский корж из яичного теста, наколотый по всему туловищу вилкой, с самого утра ставится в духовку, а когда становится готов, то противень с духовитым, горячим коржом накрывается рушником и ставится под лавку на глиняный пол - остывать. Корки-то мы всё равно ощиплем, но середина останется - на шулики хватит с избытком. А возле лавки стелется рядно - бывшее жаккардовое покрывало с дивана, разжалованное за ветхость; посредине ставится макитра...
Макитра сошла с гончарного круга мастеров Межирича задолго до моего рождения. Широкое устье, глазурь, вокруг венчика - зелёные и белые цветы извилистой гирляндой. Как явствует уже из названия, посуда предназначена именно для растирания мака. Для этого берётся макогон - толстая деревянная скалка с закруглёнными торцами - и начинается самый муторный этап в процессе приготовления шуликов.
Мак надо растирать, гоняя его по шершавой внутренности макитры равномерными круговыми движениями. Руки от такого занятия затекают очень быстро, а гонять - то по часовой стрелке, то против - нужно долго. Пока чёрный маковый песок не превратится в чёрную замазочную массу.
Но и это не всё. В массу постепенно нужно добавлять соль и сахарный песок и растирать уже с ними. Крупные кристаллы скрипят и сопротивляются; руки, чёрт возьми, болят, и корж уже ощипан по всему периметру - надо же себя вознаградить за мучения!.
Но вот и эта работа наконец окончена. И тут главное - не медлить. (Взрослые и то не могут удержаться, чтобы пять-шесть раз не снять пробу, а мелких детей вообще в день Маковii надо с утра выгонять из дому и пускать обратно, когда стол уже накрыт, иначе маковая замазка будет съедена во мгновение безо всяких шуликов!)
Итак, макитра стоит посредине стола, содержимое залито горячей водой и взболтано половником, отчего приобрело оттенок синюшного какао. Корж - уцелевшая его середина - разрезан на мелкие кубики, и по две горсти кубиков лежит в каждой тарелке. Тарелки разномастные, я каждую знаю в лицо: на одной просто синяя каёмка, на другой идущая девочка с букетом, восходящее солнце и надпись "З Першим Травня!", на третьей ягодки-цветочки, а есть ещё глубокая фарфоровая миска с тиснением и с басурманским клеймом на донышке - дедов трофей из Пруссии. Трофей, как и рядовые тарелки, имеет отметины долгой и нелёгкой жизни: по краям темнеют сколы-раковинки, а дно вышоркано ложками.
И вот маковая взвесь разлита каждому едоку, горки жёлтых кубиков покрываются россыпью чёрных точек и источают дух Маковii, щедрого августа, семейной трапезы, детства, мира...
Я могла бы приготовить шулики прямо сейчас - все нужные пищевые ингредиенты есть. И мучиться с растиранием мака не нужно - кофемолка сделает эту работу за считанные минуты. Но где я здесь, в городе, найду глиняный пол, и то рядно, и ту макитру, и тот макогон, и те тарелки, и вечерний свет наискосок через кухонные окна - в старый шелестящий сад?!
А без всего этого настоящей Маковii не будет - так, ещё одно экзотическое блюдо украинской кухни, и не более того.